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汾酒1510系列十四：中外酒史上独一无二的“神曲”，你造吗

2017-03-30 12:07 中国新闻资讯点击次数：次

　　从“闻香识酒”，到“水是酒之血”，到“粮是酒之肉”。人类对“酒”的认知正在渐入佳境，但是，这依然是非常肤浅的碎片记忆和感性认识。

　　“酿酒学”真正的“入门”是从“制曲”开始的。

　　“曲”的价值和伟大超出人类的想象。“曲”在藏语中是“佛法”的意思，充满神秘性。

　　“曲”的本意是“社会最基层组织的变动”，古代的乡村组织叫做“乡曲”。

　　一个国家的治理，是从构建“乡曲”开始的，“乡曲”必须对村子里的“水、地、粮、人”等基本要素，打破边界，重新编制，孕育出一种新的曲调、结构和规则。

　　因此，“乡曲”被称为社会最基本的“骨架”。

　　非常玄妙的是，“酒”的形成也是从“曲”开始的。所以，“曲是酒之骨”才流传至今。

　　“曲”的作用到底是什么呢？

　　最形象的说法就是：“随时待命，激活组织，以小博大，演奏交响。

　　“曲”作为“部曲”讲时，就是古代的军事组织、预备役部队。一旦接到命令，可以很快集中起来，成建制地投入战斗。“曲”指“非战时状态”。

　　“曲”作为“曲调”讲时，是指说唱艺术的非正式、非直白状态，一旦赋予了歌词，它就能表示明确的情感和心意。

　　“曲”作为“酒曲”讲时，是一种酶物质的待机、待命状态，即酶物质的非活性状态，一旦赋予使命，它就能迅速恢复酶活性，积极参与发酵过程，帮助酿酒。

　　周朝时代，曾有一本著作，名为《书经·说命篇》，其中对“曲”有过这样的记载，“若作酒醴，尔惟曲糵”。这说明“曲”对于酿酒的重要性，在时间上来看，也足以说明当时祖先的科技已经站在世界的前列。

　　中国最早的酒曲起源于哪里呢？

　　《齐民要术》是我国现存最早的保存得最完整的农学巨著，也是世界上最早的、最有价值的农学巨著之一。《齐民要术》第一次对当时做曲和造酒方法进行了全面的总结，是我国第一部酿酒经典。

　　《齐民要术》记载了“河东神曲”的制作工艺。其中写道：“日三过，一日三遍。浸曲之前，有两道工序必须进行：一是晒曲，使曲饼极干燥，曲饼要晒三到五日；二是制曲，以清除曲饼表面的尘土污物，‘日三过以炊帚刷治之，绝令使净’。”“河东”就是现在的山西，秦汉之际，山西称河东郡，唐朝称河东道，宋元称河东路。“河东神曲”属于高质量的酒曲。

　　今天的清香汾酒制曲工艺，部分继承了《齐民要术》的精华，并在此基础上进行了创新和改进，把古人先进的制曲智慧和技艺发扬光大。

　　中国白酒，在世界上是独一无二的，其重要的原因之一，就在于“曲”的使用。如果说对于小麦、水稻、高粱等的种植，是老祖先对于植物的驯化，而对于狗、牛和羊等的饲养是对动物的驯化，那么“曲”是对什么的驯化呢？

　　白酒泰斗秦含章曾说，“白酒是生物工程学，是高科技”。

　　老人的话可谓一语中地。制曲是标准的“生物工程学”，是利用谷物作为培养的基质，对自然环境，比如空气中的微生物进行富集与培养后的酿酒“引子”，这一点类似于蒸馒头的原理，在和好的面团中，需加入已经发酵过的“老面”（酵母）方能对新的面团进行发酵，蒸出的馒头香甜可口。如果面里没放入酵母，老百姓称为“死面”，蒸出的馒头往往不容易消化，口感味道也差强人意。曲就是老面和酵母。

　　中国的五大香型白酒，每一种香型白酒的制曲工艺都不同，以汾酒为代表的清香型，作为白酒香型的起源香型，在“制曲”上根据不同的气候、水质、菌种、粮食等独创了一种鲜为人知的“三种曲”，组成了一支“品质过硬、作风优良、能打胜仗”的“酒曲部队”，堪称人间奇绝。

　　汾酒，是清香型白酒的典范代表，具有“中国酒魂·世界品格”的绝对领先地位。它的酿造过程如同一场盛大的交响乐，也如同黄土文明下的山西人的性格：一则以雄浑著称，一则以清奇见长。

　　汾酒的制曲不同于其他酒种。第一个不同是原料不同，用的是大麦和豌豆，而且是祁连山脚下的山丹县和永登县种植的，是用雪融水浇灌的大麦和豌豆，这在全国是独一无二的。

　　第二不同是制作三种“酒曲”，被人们称为“汾酒三种曲”，即清茬曲、红心曲、后火曲。这在全国也是独一无二的，是整个白酒史上的一朵奇葩，没有哪一种香型的酒能够用到如此多种类的酒曲，也没有哪一种香型的白酒对于“酒曲”的要求如此严苛，因此，才形成了汾酒“清、正、净、香、爽”的独特风格。

　　汾酒所使用的清茬、红心、后火三种酒曲，在制造过程上基本相同，都要经过九大关的把控和历练，分别是卧曲、上霉、晾霉、潮火、大火、后火、养曲、出房验收、贮曲等阶段，但三者在培养曲的过程中升温和降温情况不同，从而形成三种不同的酒曲，而这三种酒曲，在汾酒酿造中所发挥的作用不尽相同，有的负责出酒率的提升，有的负责让酒体酒香浓郁，而有的更注重花果香气的形成，从而汾酒才有“得造花香”的芬芳和品质。

　　“制曲”是中国白酒生生不息传承千年的秘诀之一。酒的风格和味道好不好，主要看酒之“骨气”，汾酒的“骨气”无疑来自那首人间奇葩的三部“天籁神曲”。

　　那么，与众不同的汾酒“三部曲”是怎么来的？制曲的过程难道有什么特别和神秘之处吗？汾酒将锻造一支怎样攻无不克的“微生物部队”呢？（更多精彩文章，请搜索汾酒1510系列）

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